Quel fromage a une croûte noire ? Les 5 fromages à connaître

Histoire, fabrication et spécificités de la Tomme des Pyrénées

La Tomme des Pyrénées est un fromage emblématique dont l’histoire remonte au XIIe siècle. Déjà consommée par les nobles de Saint-Girons et le roi Louis VI, elle est fabriquée traditionnellement dans les zones pastorales des Pyrénées-Atlantiques, de l’Ariège et des Hautes-Pyrénées.

Ce fromage à croûte noire est élaboré à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Son affinage minimum est de 21 jours pour la version à croûte noire, contre 45 jours pour la variante à croûte dorée. La production annuelle atteint 5 000 tonnes, dont 2 500 tonnes de lait pasteurisé et 2 500 tonnes de lait cru, impliquant respectivement 350 éleveurs et 450 fermes.

Sa pâte pressée non cuite, couleur ivoire à jaune pâle, offre une texture fondante et un goût doux, lactique et légèrement fruité. La croûte, généralement comestible mais parfois ferme ou amère, est obtenue grâce à une cire noire ou brunâtre appliquée durant l’affinage.

Caractéristiques du fromage à croûte noire : pâte, goût et texture

Pâte et texture

• Pâte pressée non cuite ivoire : la couleur varie de l’ivoire au jaune pâle, signe d’un affinage maîtrisé.
• Texture fondante ou petits trous : en bouche, la pâte est fondante et souple, avec parfois de petits trous réguliers répartis de façon homogène.
• Croûte cireuse noire ou dorée : la croûte est lisse, fine et cireuse. Elle peut être noire ou brunâtre, et certaines versions arborent une teinte dorée.
• Affinage 21 jours min. : pour obtenir la croûte noire, l’affinage dure 21 jours minimum. Les versions à croûte dorée nécessitent un affinage plus long, de 45 jours minimum.

Goût et comestibilité de la croûte

Le goût de ce fromage à pâte pressée non cuite est doux, lactique et fruité, avec une pointe légèrement acidulée en fin de bouche. C’est un fromage très accessible, même pour les palais débutants.

La croûte noire est comestible, mais son amertume et sa fermeté peuvent surprendre. Elle est souvent ôtée par les amateurs de fromages doux. Si vous préférez une texture plus souple, retirez-la simplement avant de déguster la pâte fondante.

Les autres fromages à croûte noire à connaître

• Brie noir : un brie affiné très longuement, parfois plusieurs semaines, ce qui noircit naturellement sa croûte fleurie et lui donne une texture coulante et un goût puissant, presque animal.
• Montagne Noire : un fromage de brebis à pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa croûte lisse, noire ou brun foncé. Sa pâte est fondante et son goût reste doux, avec des notes de noisette.
• Fromage de brebis à croûte noire : plusieurs variétés artisanales des Pyrénées adoptent cette croûte, obtenue par un affinage minimum de 21 jours et un brossage régulier à la cire alimentaire noire.
• Tomme de brebis des Pyrénées : version de la Tomme des Pyrénées fabriquée uniquement avec du lait de brebis. Sa croûte noire est lisse et cirée, sa pâte est blanche et sa texture légèrement friable.
• Fromages à pâte pressée noircie : certaines meules de fromages à pâte pressée non cuite sont enduites de cire noire ou de charbon végétal pour faciliter leur conservation et développer un goût fruité au fil de l’affinage.

Comment déguster et conserver un fromage à croûte noire ?

Sortez le fromage du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir. À température ambiante, sa pâte libère tous ses arômes lactiques et fruités. Un vin blanc sec des Pyrénées ou un Jurançon moelleux sublime ses notes acidulées.

Conservez votre fromage à croûte noire dans le bac à légumes, emballé dans son papier d’origine ou un torchon légèrement humide. Le film plastique est à éviter : il asphyxie la pâte. Une tomme entière se garde 2 à 3 semaines ; une part entamée, au maximum 10 jours.

Si la croûte vous semble trop dure, utilisez un couteau à fromage pour la retirer finement. Associez la tomme à du pain de campagne ou des noix pour un accord simple et équilibré.

FAQ Questions fréquentes sur les fromages à croûte noire

Quel fromage français à croûte noire est le plus connu ?

La Tomme des Pyrénées est le fromage français à croûte noire le plus emblématique. Reconnaissable à sa pellicule cendrée ou cirée noire, ce fromage au lait de vache est commercialisé sous différentes marques et se trouve facilement en grande surface ou chez les fromagers.

Les croûtes de fromages noires sont-elles comestibles ?

Oui, la croûte noire des fromages comme la Tomme des Pyrénées ou le Morbier est comestible. Il est conseillé de la goûter avant de la retirer, car elle concentre les arômes. Seule la cire artificielle très dure de certains fromages industriels peut être moins agréable en bouche.

Existe-t-il un fromage de brebis à croûte noire ?

Oui, on trouve des fromages de brebis à croûte noire, notamment dans la famille des tommes pyrénéennes ou corses. Ces fromages au lait de brebis, souvent artisanaux, arborent une croûte naturelle noire ou grisonnante après un affinage en cave. Leur goût est plus puissant et lactique que celui des versions au lait de vache.